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2014/01/25

【食譜】日式料理鐵人中村孝明:炸什錦丼

日式料理的鐵人 中村孝明炸什錦丼作法:

1.配料製作
蝦 4尾 →去殼後仔細拿掉背腸,用水清洗乾淨,放在毛巾上去吸除水分(要完全去除水分,才能炸得酥脆)。
蠶豆 30g →去皮,切成 1/4大小。
鴨兒芹 1/4束 →切成 1.5cm 小段。
新鮮干貝 60g →切成跟其他食材差不多大小。
百合根 40g →切成跟其他食材差不多大小。

2.麵衣製作
雞蛋 1個
蛋黃 1個
冷水 340cc
小麥粉 70g

雞蛋打勻,取一半放入冷水 250cc,充分攪拌,再將其中的 90cc放到另一個碗裡,加入小麥粉 60g後,像寫 8字一樣地充分混合。
接下來把步驟1的配料倒入蛋黃,再分 3次倒入小麥粉並充分混合(共 10g,為了不讓小麥粉起疙瘩,才分次放入),然後與之前做好的麵衣混合。


3.醬汁製作
高湯 540cc
砂糖 70g
料理酒 180cc
日本酒 180cc
濃味醬油 180cc

用中小火煮沸,再加入炒香的蝦殼,用中火煮到 7成後過濾。


4.油炸什錦
圓湯勺先放入 175度的油中預熱。
將 1/4的麵衣倒入湯勺,沉入油鍋,等表面炸到固形後,再將麵衣放入鍋中,再繼續以同樣步驟炸其他等分(重點是油鍋內的什錦要來回翻轉,使其內外皆熟透)。
5分鐘後撈出,除去多餘的油。


5.裝盤
先將醬汁淋在飯上,攪拌均勻後盛入碗中。
將炸好的什錦放在熱的醬汁中快速微燙,馬上撈出放在飯上,淋上醬汁,撒上適量的蔥跟柚子絲。


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