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2012年9月21日 星期五

【食譜】日本中餐界領軍人脇屋友詞:冰晶煎餃(天使餃子)+辣油沾醬

日本中餐界的領軍人 脇屋友詞《冰晶煎餃(天使餃子)》作法:


內餡材料:

包心菜 100g(先切碎加鹽搓揉一下,用水稍加清洗後擠乾水分)
雞湯 300cc
豬絞肉 450g
砂糖 1/2小匙
鹽 1小匙
胡椒少許
生薑汁 2小匙
紹興酒 1小匙
蠔油 1大匙
豬油 2大匙
海帶高湯凍 80g
麻油 2小匙

餃子皮材料:
低筋麵粉 250g
高筋麵粉 50g
豬油 15g
熱水 150cc

冰晶皮材料:
小麥粉 1/2大匙
水 100cc
沙拉油 2大匙


*備餡
  1. 將包心菜放入用小火預熱好的平底鍋內,加入雞湯,用大火煮3分鐘。
  2. 變成糊狀放到冰上冷卻,冷到像凍狀後放入自動攪拌機中攪拌,再次放到冰上冷卻。
  3. 豬絞肉裡加入砂糖、鹽、胡椒、生薑汁、紹興酒、蠔油、豬油後用手充分攪勻(手先降溫後再來揉)。
  4. 再加入冷卻好的包心菜凍,並用篩網用手將高湯凍搓進碗內,最後用手輕柔攪拌(不能讓湯凍融化)。
  5. 完成後加麻油拌勻,攤平並放到冰水中冷卻。

*擀皮
  1. 低筋麵粉、高筋麵粉、豬油、熱水放入攪拌機中混合 40秒。
  2. 作好的麵糰用手揉 3~4分鐘(用全身體重去使勁揉),弄圓後包上濕毛巾等1分鐘。
  3. 接著搓成直徑約 2cm的條狀,用刀切成 3cm寬的麵塊,圓的面朝上,用拇指的根部壓成圓形,邊灑桿麵粉,邊用擀麵杖壓製旋轉的麵皮做出直徑 9cm的皮(擀麵的手臂要伸直,力道才會均勻;拿麵皮的手要讓麵皮旋轉去擀)。
  4. 蓋上濕巾。
用拇指的根部壓成圓形




*包餃子
  1. 用刮刀將餡放到皮上(約佔皮的大小 70%),不要讓餡露出皮外。
  2. 包的要點是一開始就把皮錯開一些,壓住皮 →合上,摺子要均勻。




*煎餃子(煎出冰晶一般的餃子)
  1. 將小麥粉充分溶解到水中。
  2. 預熱好平底鍋,倒上沙拉油,把餃子以放射狀擺好,餃子充分沾到油後,倒入麵粉汁,轉大火。
  3. 水開後放上蓋子,蒸好立刻拿掉蓋子,讓水分均勻的蒸發(隨時注意底部不能焦掉),然後用木鏟小心底將底部從鍋底分離,盤子蓋到鍋上、翻轉。

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*作辣油沾醬

材料:
櫻花蝦1大匙
蝦米 1大匙
白芝麻 1大匙
大蒜乾 1大匙
洋蔥乾 1大匙
辣椒粉 1大匙
紫菜鹽 3大匙
沙拉油 100cc

作法:
  1. 櫻花蝦放入平底鍋中用中火炒(注意不要炒焦,重點是炒出香味)。
  2. 加入蝦米、白芝麻、大蒜乾、洋蔥乾一起炒,放入袋中,用棒子細細搗碎後放入碗中。
  3. 將辣椒粉、紫菜鹽放入混合。
  4. 將沙拉油加熱到 190度(長筷子放進去會有泡泡),一口氣倒入混好材料中馬上攪拌。


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